校長醫師 ：芋頭食譜（二）葷素皆宜，食法百變

中醫認為，芋頭性平，味甘、辛，有小毒；具有益胃健脾、通便解毒，消腫止痛，調節中氣等功效。 芋頭中富含蛋白質、微量元素、胡蘿蔔素、煙酸維生素、皂角甙等，其豐富的營養價值，能增強身體的免疫功能。

（三）酸甜芋頭魚 （4人分量）

材料：
芋頭（去皮）600 克
澄麵 30 克
熱水 35 毫升
鹽 5 克
糖 4 克
五香粉 4 克
胡椒粉 適量
麻油 2.5 克
油 30 克

甜酸汁：
白醋 12 毫升
糖 20 克
茄汁 18 克
水 90 毫升
喼汁 2 克
粟粉 5.5 克
鹽 1 克

做法：

1. 芋頭去皮，用大中火蒸 20 分鐘至熟透，壓成芋蓉。

2. 澄麵加熱水，混成麵糰（必需100%大滾），加入芋蓉搓勻，然後蓋上蓋子／保鮮紙／濕布（保持濕潤，避免變乾），備用。

3. 加入五香粉、糖、鹽拌至起膠，加油拌成芋糰。

4. 將芋糰分四份，每份製成芋頭魚，放入雪櫃冷凍 15 分鐘。

5. 取出芋頭魚，用中火半煎炸至兩面金黃，瀝油備用。

6. 舀走多餘的油，再加熱油鑊後，放入洋蔥、彩椒及五柳菜，用中大火翻炒。                                    

烹飪秘訣：

1. 芋頭蒸熟後，趁熱壓成芋蓉。

2. 澄麵：熱水比例約 1：0.85。

3. 澄麵需用熱水燙，令澱粉質糊化，並增加澄麵糰的韌度。

4. 芋頭魚的魚尾要較闊身，避免煎炸時斷開。

5. 未煎的芋頭魚，放入雪櫃冷凍至略微挺身，有助定型及減少黏手。

6. 芋蓉內加糖，煎芋頭魚時易上色，顏色更美。

（四）芋頭素雞煲（ 4-6人分量）

材料：

杏鮑菇2隻

鮮竹粒170克

芋頭125克

洋蔥1/2個

薑片2塊

水150毫升

香菇粉1茶韪

糖1茶匙

鹽1/4茶匙

胡椒粉 1/4茶匙

五香粉 1/2茶匙

做法：

1. 杏鮑菇用手剝開成塊狀，洋蔥切條，備用。

2. 注水入鑊，水滾後放入鮮竹粒，汆水1分鐘後撈起，倒走水分。

3. 熱鑊落油，以中大火將芋頭粒過油爆香後撈起。

4. 放入杏鮑菇、洋蔥及薑片炒香，再加水，待煮滾。

5. 加入芋頭及鮮竹粒，再加香菇粉、糖、鹽、胡椒粉及五香粉。

6. 以中大火炒勻材料完成。

烹飪秘訣：

1. 炒勻材料後，加蓋以中慢火焗 5分鐘更入味！

2. 街市豆腐檔購得的鮮竹粒較油膩，先汆水去油。

3. 芋頭要先過油爆香，是為了增加香味，定型熟得較快，封住甜味不易流失，且令芋頭容易吸入湯汁更入味。

（五）芋頭糕

材料 ：

芋頭1/2個

蝦米20克

瑤柱了0克

臘腸2條

五香粉1.5湯匙

粘米粉 70克

清水了0毫升（開粉漿） 鹽1茶匙

清水適量

油適量

瑤柱水100毫升（開粉漿）

工具：

直徑7吋圓形蒸碗

做法：

1. 瑤柱和蝦米用清水浸泡一晚。

2. 手把瑤柱撕碎，留下瑤柱水，備用。

3. 芋頭切粗粒，臘腸和蝦米切碎。

4. 把粘米粉混合瑤柱水和清水，攪拌成粉漿。

5. 燒熱鍋子，下油，放入臘腸、蝦米和瑤柱炒香，盛起備用。

6. 原鍋下油，放入芋頭，放入五香粉炒勻。

7. 倒入清水至剛好蓋過芋頭，煮至一半溶化，一般粒狀。

8. 倒入粉漿，下鹽調味。加入四分三的瑤柱、蝦米和臘腸拌勻，炒至濃稠。

9. 模具上塗上一層薄油，倒入芋頭漿，撒上餘下的瑤柱、蝦米和臘腸，並蓋上錫紙。

10. 大火蒸1小時，放涼後便可脫模，加上蔥花裝飾便成。

烹飪秘訣：

1. 瑤柱水及清水可用清雞湯代替，並減少鹽的分量。

2. 如喜歡口感紮實的芋頭糕，可減少開粉漿的水量。

3. 建議把蒸好的芋頭糕放到雪櫃冷
藏一晚才煎。