校長醫師： 芋頭食譜（一）家鄉的味道：芋頭燜排骨和南乳芋頭燜鴨（附烹飪秘訣和效用）

芋頭的食法相當多元化，廣東愛用芋頭燜肉；台灣愛用芋頭製作甜食，因此不論是甜食或是鹹食都各有風味。芋頭是我母親的拿手家鄉餸之一，以下和大家分享她的食譜。

（一）芋頭燜排骨 （2-3人分量）

材料：

排骨 250克

芋頭半個

蒜2瓣

乾葱3粒

酒1湯匙

水適量

鹽1茶匙

糖1茶匙

椰奶 100毫升

花奶3湯匙

排骨醃料：

鹽半茶匙

糖半茶匙

生粉1茶匙

胡椒粉少許

生抽1茶匙

油1茶匙

做法：

1. 芋頭去皮、切粒和洗淨，蒜去衣，乾葱切片。

2. 排骨洗淨瀝乾，放入醃料拌勻，醃 20分鐘或以上。

3. 鑊燒熱下油，中火煎封排骨，再加蒜頭和乾葱炒勻至釋出香味，下酒和芋頭炒勻。

4. 加水至剛好蓋過食材，下鹽和糖，加蓋並以小火燜 8至10分鐘。

5. 燜好後轉中火收汁，加入一半椰奶。

6. 見椰汁變得稠身後，加入其餘椰奶及花奶，拌勻即成。

烹飪秘訣：

*  戴上手套才切芋頭，能避免芋頭的黏液令手部痕癢。

*  想知芋頭是否已夠腍，可用筷子試試，若刺得入即代表已夠腍。

*  椰奶令芋頭汁更香，花奶會使醬汁更滑。

*   收汁不用收得太多和太乾。

* 排骨含豐富的蛋白質，適量食用可以潤腸胃、生津液、豐肌體、澤皮膚。 吃排骨時，最好順便把骨頭裡的骨髓吃下，可以補充鈣、磷、鐵等礦物質的攝取，達到強健筋骨、滋陰養血的功效。 不過，排骨要挑瘦一點的，燘時最好把肥肉部分剔乾淨，以免太油膩讓人吃了反胃。

（二）南乳芋頭燜鴨（6人分量）

材料：

鴨（切件）1隻

芋頭1個

老薑半塊

紅葱頭（乾葱）4個

八角2至3粒

黃糖1茶匙

油2湯匙

紹興酒100毫升

醃汁料：

南乳（連南乳汁）4湯匙

柱侯醬2湯匙

生抽1.5湯匙

老抽1.5湯匙

紹興酒4湯匙

黃糖4湯匙

做法 ：

1. 鴨件洗淨，瀝水，徹底抹乾。

2. 醃汁料拌勻至平滑，加鴨件拌勻，放進雪櫃醃2小時。

3. 洗淨芋頭、紅葱頭和老薑。

4. 芋頭削皮，切件，放在微波爐用的平坦器皿，包裹微波爐保鮮紙，放進微波爐加熱1000W叮約8至10分鐘。

5. 紅葱頭去皮，切半；薑連皮切片。熱鑊下油，下老薑，大火爆香，下紅葱頭和八角，爆香至紅葱頭有少許焦邊。

6. 鴨件隔去醃汁，醃汁保留，備用。

7. 鑊內下鴨件，大火兜勻後，沿鑊邊灒紹興酒，蓋鑊蓋，煮至滾起，鴨肉剛熟。

8. 掀蓋，轉中火，下芋頭，兜勻，加醃汁和糖，蓋鑊蓋，燜煮20分鐘後，關火。繼續蓋緊鑊蓋，焗1小時即成。

烹飪秘訣：

*  戴上手套才切芋頭，能避免芋頭的黏液
令手部痕癢。

*  想知芋頭是否已夠腍，可用筷子試試，若刺得入即代表已夠腍。

* 中醫認為，鴨肉味甘、性微寒，具有清肺止咳、滋陰補血、養胃生津、利水消腫的功效。 可適用於陰虛體弱、水腫、慢性腎炎、營養不良及小便不利等病症。 《本經逢源》曰：「（鴨肉）溫中補虛，扶陽利水，是其本性。 男子陽氣不振者食之最宜，患水腫用之最妥。」