校長醫師 : 陳皮究竟要不要刮囊？告訴你更多正確吃用陳皮的知識！（回應讀者要求的「陳皮教室」）

我簡單回答了上文讀者的提問「陳皮去囊/去白與否」後，陸續收到其他讀者關於陳皮的詢問，我才發覺現今新一代對我們這一代常食用的廣東三寶之一的陳皮有許多不清楚的疑問。為免大家因對陳皮的誤解而使陳皮功效未能完全發揮，故特為文和大家解說一番，期望大家都能盡情享受食用陳皮的好處！

陳皮是藥食同源、食養俱佳的滋養養生保健佳品，入膳可以調百味，入方也能調百藥。 陳皮以新會出產的為佳，所以我採購食用的俱為新會陳皮。

但不知道大家有沒有留意到，當陳皮入菜時很多人喜歡把那層白囊刮掉，而用其泡茶時卻不刮，這是為什麼呢？刮和不刮有什麼不同嗎？

入藥入膳的新會陳皮，白囊刮還是不刮？

其實，白囊就是新會柑的「橘白」和「橘絡」，是一種中藥材。橘白在果皮和果肉之間，呈海綿狀薄層，內表面常有橘絡。橘絡為芸香科植物橘的果皮內的筋絡，柑肉表面也有，顏色多為淡黃白色。

白囊（橘白和橘絡）曬乾後也是中藥材，久陳後則變成棕黃色。

《中國醫學大辭典》記載說橘白苦辛，溫，無毒。有和胃化濕之功，主治濕濁內阻；胸脘痞滿和食慾不振。

《中藥大辭典》中記載說橘絡性味甘苦，平。入肝、脾二經。有通絡，理氣，化痰的功能，主治經絡氣滯，久咳胸痛，痰中帶血，傷酒口渴。

新會陳皮「去白」的由來

有宋朝百科全書之稱的《聖濟總錄》記錄了應用陳皮的多個藥方，其中有些藥方表明要「去白」。由此可見這種做法，在宋朝已有出現。

關於「去白」的由來，在飲食業有一種說法，認為刮去白囊，可以去除苦澀。民間還有一種說法是，認為白囊生濕，所以要刮掉。

那麼這些說法靠不靠譜呢？

其實，陳皮的「去白」和「留白」就各自有不同的作用。

對於陳皮「去白」與「留白」的作用，在《藥性賦》中，是如此記載的，“陳皮，味辛、苦，性溫，無毒。可升可降，陽中之陰也。其用有二：留白者補胃和中，去白者消痰泄氣〞。

簡單解釋就是，陳皮可以入肺胃。留白可以治療脾胃。去白就有化痰止咳的作用，可以治療肺病。

去白

化痰止咳、宣肺止咳

留白

理氣健脾、和胃化濕、健脾消食

由此可見，陳皮的”去白“跟”留白〞各有作用，決定”去”或”留〞，主要是看適合自己的食用方式。

從中醫上看，白囊的去與留，都有它們各自的作用，而生濕的說法是沒有根據的。

在CCTV-4中文國際頻道《中華醫藥》健康故事：陳皮歲月的欄位中，有提到陳皮作為美食調味要「刮白囊」是為了減少苦澀。

在暢銷書《餐桌上的中藥－陳皮》提到陳皮刮囊是為了減少其苦澀味。書籍中所列舉的132 個陳皮膳食菜式中，明確提到要刮囊的有12 個，而這12 種提到刮囊的膳食主要是甜點和湯膳。蒸、炒、煮等菜式及茶飲就沒有提到要「刮囊」。

陳皮白囊含有一種叫「蘆丁」的營養素，會帶來苦味。因此刮囊確實可以去掉苦味。

不過這種物質對身體也有好處，能使人的血管保持彈性和密度，減少血管壁的脆弱性和滲透性，預防腦溢血的發生。

一般年份較淺的新會陳皮，白囊的苦澀味就會重一些。而高年份的新會陳皮，如10年以上的，白囊已經轉化並有所剝落，苦澀味則會逐漸變少。

一般新會陳皮泡茶，用的都是年份較高的皮，苦澀味已經沒有，所以很多人泡茶時就選擇不刮。

總結：

1.新會陳皮白囊的去與留，各有作用，依個人需求決定留或刮。簡單來說，留白可以治療脾胃；去白就有化痰止咳的作用，可以治療肺病。

2. 煮湯或煮甜食時，陳皮可以適當地刮去一些白囊，以防生苦澀味。

3. 新會陳皮的白囊不會導致生濕。

4. 泡茶用的新會陳皮，如果年份較高，可不用刮，如年份較低，建議可以刮。