校長醫師 : 冬季蔬菜王「大白菜」的營養成分，與疾病（特別是與癌症）的關係

大白菜又叫包心白菜（Chinese Heading Cabbage），其外型與品種也因產地而有所不同，分有結球白菜、大白菜、捲心白菜、黃芽白菜、山東大白菜、天津白菜、包心白菜、洋白菜等。中國、韓國、日本是當時食用大白菜量最大之國家，韓國更因此研發保存泡菜的冰箱。白菜通常分為結球白菜與不結球白菜兩類，簡單來說，結球白菜為包心白菜、半結球白菜為山東白菜、不結球白菜為天津白菜。大白菜全年均產，其盛產期為每年11月至翌年5月，故有「冬季蔬菜王」的稱號。

大白菜的營養成分

大白菜為美國癌症醫學會推廣的30種抗癌蔬果之一，與花椰菜、甘藍、高麗菜等為姊妹菜，其所含的成分相近。

根據食物安全中心與衛生署的資料，每100克小白菜的營養成分為：

白菜卡路里：17大卡

白菜宏量營養素：

（1）碳水化合物 ：2.7克

（2）膳食纖維：1.1克

（3）蛋白質：1.5克

（4）脂肪：0克

白菜微量營養素：

（1）維他命

維他命C：28毫克

（2）礦物質

鈣：90毫克

銅：0.08毫克

鐵：1.9毫克

鎂：18毫克

錳：0.27毫克

磷：36毫克

鉀：178毫克

鈉：73.5毫克

鋅：0.51毫克

白菜建議攝取量：

每日不多於3碗

另外，大白菜所含的植物性化學成分則有甘露糖、色氨酸、胡蘿蔔素、蘿蔔硫素（Salforaphane）、吲哚（Indoles）、奎寧、黃體素、葉黃素、異硫氰酸鹽、葉酸等。

大白菜與疾病的關係

大白菜含維他命、胡蘿蔔素、維他命C等成分，可保護心臟、使動脈不易粥樣化，使膽固醇下降、減輕肝臟負擔，亦可幫助傷口癒合；所含礦物質鎂及稀有元素硒、銅、錳、鋅等具抗衰老、及穩定末稍神經和血管等作用；其含維他命B群、A、C和纖維素能使腸胃健康，排泄消化平順，增加膽固醇代謝，可減輕肥胖者之負擔，而對糖尿病患者而言，大白菜熱量低，多吃則可增加飽足感。此外，大白菜含有鈣、磷可使牙齒、骨骼、神經、肌肉及血液等維持正常活力；其中微量的奎寧可化解血液凝固之作用，對心血管功能有所助益。

新鮮的大白菜汁具有解熱、解渴、化痰、利尿、解毒等功能，但腹瀉者則需少吃大白菜；其含微量的碘與異硫氰酸鹽，可增加甲狀腺之功能，但甲狀腺功能過低者，需適量食用。老年人如有慢性支氣管問題、乾咳、胃腸不適、大便乾結等現象，可將大白菜燉湯食用，有清肺順痰，大、小便暢通之功效。

大白菜與癌症的關係

屬十字花科植物的大白菜，為綠色蔬菜，其白色部份並未行光合作用，含有葉黃素抗氧化物質，可降低癌症的發生；所含硫化合物中之異硫氰酸鹽及蘿蔔硫素，則可增加肝臟解毒酵素的能力，減少對DNA（去氧核醣核酸）的受損，亦可抑制早期癌細胞病變而使細胞正常分化，此即為抗氧化作用。

另外，大白菜所含吲哚（既靛基質與體內蛋白質的氨基酸作用之產物）則可抗氧化、使致癌物質無毒化，甚至抑制乳腺癌之形成。

大白菜所含的礦物質鋅能抗老化、促進細胞活性，增強免疫力，而癌症患者在化療期間食用大白菜，更可增加其體抗力；而大白菜中的纖維、維他命C、胡蘿蔔素、微量元素鈷、鎳及維生素A、C，經人體消化吸收後，可增強防癌效果。

但腐爛的大白菜不可食用，因其會將無毒的硝酸鹽還原成有毒的致癌物-亞硝酸鹽，還會造成中毒的現象。

大白菜的清潔與保存

大白菜因品種的不同，其質地的細嫩、結球情形也不盡相同，但氣候越冷、產品越優良。

一般每棵大白菜約1.2至1.5公斤重。通常農藥及生物蟲害多殘留於外葉，故在清洗包心白菜時，可先切下根部1至2公分，再以大量清水清洗即可。市售的大白菜，通常包裝完善，可於冰箱中存放一週左右，而冬季則可於室溫中存放，是平常的備用蔬菜。

大白菜的吃法

大白菜為家常菜，所含的營養成分是多樣性的，可生吃、熟食，有炒、燙、燉煮、滷、做餡料、泡菜、燴、涮湯、焗烤、盤飾等方式，價格合理；而生吃大白菜、味道較為清爽，且維他命B群及維他命C較不易被破壞。以大白菜為主要食材烹飪的料理有開洋白菜、豆腐燒大白菜、蒸大白菜捲、泡菜、燴白菜、湯菜、大白菜梗炒牛肉（豬肉）等，都是很好的吃法。

**世界衛生組織建議每日應進食最少400克（或五份）蔬果，而最理想的是在每日攝取的蔬菜中，都包含至少一款十字花科蔬菜，像是綠花椰菜、大白菜、高麗菜等以維持健康。