校長醫師 ：護心食物「血管清道夫」茄子-營養功效和正確的吃法

茄子有個稱號就是「血管清道夫」，因為它含維生素PP類物質，能擴張毛細血管，有輕微降壓作用，是適合心血管疾病患者食用的蔬食。

茄子除維生素A和維生素C比番茄低外，其他成分都與番茄接近。 特別值得一提的是，茄子含低量茄鹼（龍葵素），能抑制消化道腫瘤細胞的增殖，特別對胃癌、直腸癌有很好的療效。 

有研究中指出，茄子內的「綠原酸」可以降低腸道吸收糖分的速度，緩和飯後血糖急速升高，是減重的好幫手。

茄子一般常見的有紫色茄和白色茄，兩者互相比拼下各有不同營養功效。紫色茄子的維生素A、鈣、胡蘿蔔素含量更多，茄子皮中花青素含量也更高；而白色茄子的膳食纖維和鉀含量更多。

茄子要「清蒸」才是正確的吃法，可保茄子營養不流失！

人們日常食用的蔬菜，如果過度烹煮，會讓原本的營養成分流失。尤其像茄子屬於是水溶性營養素，高溫油炸後會破壞了它原本的營養素，但平常為了讓茄子好吃，許多烹調之前都會先用大火快炒，這樣會導致營養流失。

茄子的水溶性維生素多，高溫烹煮容易破壞茄子內含的營養成分，烹調時我們要避免高溫油炸或是煮太久；我推介清蒸，因為清蒸是適合保留營養素的方式。如果水煮，也容易流失營養，相較之下，用蒸的方式就比較不會有營養流失的問題。清蒸是最能保留食物風味和營養的方式和處理料也很方便。

只是如果擔心用清蒸，會沒有油脂的話，我們可以搭配一點橄欖油涼拌，讓維生素A更好吸收。