校長醫師 :芋頭食譜(二)葷素皆宜,食法百變

2024 年 3 月 19 日 | 校長醫師

中醫認為,芋頭性平,味甘、辛,有小毒;具有益胃健脾、通便解毒,消腫止痛,調節中氣等功效。 芋頭中富含蛋白質、微量元素、胡蘿蔔素、煙酸維生素、皂角甙等,其豐富的營養價值,能增強身體的免疫功能。

(三)酸甜芋頭魚 (4人分量)

材料:
芋頭(去皮)600 克
澄麵 30 克
熱水 35 毫升
鹽 5 克
糖 4 克
五香粉 4 克
胡椒粉 適量
麻油 2.5 克
油 30 克

甜酸汁:
白醋 12 毫升
糖 20 克
茄汁 18 克
水 90 毫升
喼汁 2 克
粟粉 5.5 克
鹽 1 克

做法:

1. 芋頭去皮,用大中火蒸 20 分鐘至熟透,壓成芋蓉。

2. 澄麵加熱水,混成麵糰(必需100%大滾),加入芋蓉搓勻,然後蓋上蓋子/保鮮紙/濕布(保持濕潤,避免變乾),備用。

3. 加入五香粉、糖、鹽拌至起膠,加油拌成芋糰。

4. 將芋糰分四份,每份製成芋頭魚,放入雪櫃冷凍 15 分鐘。

5. 取出芋頭魚,用中火半煎炸至兩面金黃,瀝油備用。

6. 舀走多餘的油,再加熱油鑊後,放入洋蔥、彩椒及五柳菜,用中大火翻炒。                                    

烹飪秘訣:

1. 芋頭蒸熟後,趁熱壓成芋蓉。

2. 澄麵:熱水比例約 1:0.85。

3. 澄麵需用熱水燙,令澱粉質糊化,並增加澄麵糰的韌度。

4. 芋頭魚的魚尾要較闊身,避免煎炸時斷開。

5. 未煎的芋頭魚,放入雪櫃冷凍至略微挺身,有助定型及減少黏手。

6. 芋蓉內加糖,煎芋頭魚時易上色,顏色更美。

(四)芋頭素雞煲( 4-6人分量)

材料:

杏鮑菇2隻

鮮竹粒170克

芋頭125克

洋蔥1/2個

薑片2塊

水150毫升

香菇粉1茶韪

糖1茶匙

鹽1/4茶匙

胡椒粉 1/4茶匙

五香粉 1/2茶匙

做法:

1. 杏鮑菇用手剝開成塊狀,洋蔥切條,備用。

2. 注水入鑊,水滾後放入鮮竹粒,汆水1分鐘後撈起,倒走水分。

3. 熱鑊落油,以中大火將芋頭粒過油爆香後撈起。

4. 放入杏鮑菇、洋蔥及薑片炒香,再加水,待煮滾。

5. 加入芋頭及鮮竹粒,再加香菇粉、糖、鹽、胡椒粉及五香粉。

6. 以中大火炒勻材料完成。

烹飪秘訣:

1. 炒勻材料後,加蓋以中慢火焗 5分鐘更入味!

2. 街市豆腐檔購得的鮮竹粒較油膩,先汆水去油。

3. 芋頭要先過油爆香,是為了增加香味,定型熟得較快,封住甜味不易流失,且令芋頭容易吸入湯汁更入味。

(五)芋頭糕

材料 :

芋頭1/2個

蝦米20克

瑤柱了0克

臘腸2條

五香粉1.5湯匙

粘米粉 70克

清水了0毫升(開粉漿) 鹽1茶匙

清水適量

油適量

瑤柱水100毫升(開粉漿)

工具:

直徑7吋圓形蒸碗

做法:

1. 瑤柱和蝦米用清水浸泡一晚。

2. 手把瑤柱撕碎,留下瑤柱水,備用。

3. 芋頭切粗粒,臘腸和蝦米切碎。

4. 把粘米粉混合瑤柱水和清水,攪拌成粉漿。

5. 燒熱鍋子,下油,放入臘腸、蝦米和瑤柱炒香,盛起備用。

6. 原鍋下油,放入芋頭,放入五香粉炒勻。

7. 倒入清水至剛好蓋過芋頭,煮至一半溶化,一般粒狀。

8. 倒入粉漿,下鹽調味。加入四分三的瑤柱、蝦米和臘腸拌勻,炒至濃稠。

9. 模具上塗上一層薄油,倒入芋頭漿,撒上餘下的瑤柱、蝦米和臘腸,並蓋上錫紙。

10. 大火蒸1小時,放涼後便可脫模,加上蔥花裝飾便成。

烹飪秘訣:

1. 瑤柱水及清水可用清雞湯代替,並減少鹽的分量。

2. 如喜歡口感紮實的芋頭糕,可減少開粉漿的水量。

3. 建議把蒸好的芋頭糕放到雪櫃冷
藏一晚才煎。