校長醫師 ：有說蕨菜會致癌，是真的嗎？到底能不能吃？

蕨菜作為不少地區常見的“山菜”，因其獨特的口感備受追捧。而且蕨菜內有粗纖維、鈣、鐵、磷、胡蘿蔔素、胺基酸、麩胺酸、生物鹼等多種營養成分，具有很高的食用價值。

適當食用蕨菜，可幫助移除體內多餘的油脂、膽固醇，甚至可發揮一定預防高血壓的作用。

但在1983年，日本的科學家發現愛吃蕨菜地區的群眾，罹患胃癌、食道癌的風險會顯著增加。對此，研究人員分析與蕨菜內含有的原蕨苷成分有關。而在2011年，蕨菜被世衛組織列為了2B類致癌物，即對人可能會致癌。

相關人員對蕨菜的致癌性進行了具體研究，結果發現其含有原蕨苷、黃鹼醇類化合物以及蕨內酰胺等物質，而這些物質均具有致癌物性。長期攝取這些物質，的確可能會改變DNA等遺傳物質，誘發癌症發生。

雖然說“蕨菜致癌”有明確的科學證據，但“致癌”的意思是“增加致癌風險”，並不是說吃了蕨菜一定就會得癌症，不談劑量談毒性的說法是不科學的。以正常食用量來看，所能攝取的原蕨苷等成分十分有限，難以達到致癌作用，對此無需過多擔心。

湖南農業大學園藝園林學院蔬菜系教授黃科提醒，蕨菜內含有的有害物質多是水溶性的化合物，在烹飪蕨菜前建議可以用清水多洗幾遍，之後再熱炒或者是焯水後食用。但吃蕨菜要適量，切勿長期食用。