校長醫師 : 減肥塑身-麵包先冷凍再烤來吃，對身體有好處？

眾所周知，麵包是高升糖食物，鈉和脂肪含量也不少，而且不易消化，被認為吃太多對身體影響不好。不過有研究發現，原來把麵包放在冰箱冰一下再烤熱吃，便可吃得更健康。

先看看一般麵包的升糖指數，雜糧麵包低於55、全麥麵包56～69，牛角包、白麵包則是70～99。只要升糖指數高於60，就屬偏高，可見絕大部分麵包都屬於危險群。

由於麵包含的精緻澱粉進入消化道後，會迅速被體內酵素分解為葡萄糖等讓身體利用的能量，血糖也會因此快速上升。

許多減肥人士都知道，冷飯和熱飯相比，熱量減少，升糖指數也會下降，對體重控制有幫助，那麼冰過的麵包呢？

冰過的麵包更健康！因為它熱量減少，升糖指數（GI）也會下降。一個在《歐洲臨床營養期刊》發表的研究發現，麵包冷凍後再烤熱吃，升糖指數竟能夠降低近4成。

研究團隊要求10名參加者分別食用新鮮的、烤過的、冷凍過及冷凍後再烤過等不同處理方式的白麵包，再採集血液觀察血糖變化。結果發現，冷凍過的麵包解凍後再吃，升糖指數比新鮮麵包降低31％，若加上烤過，更降低至39％，而這低糖的關鍵，在於冷凍後產生的「抗性澱粉」。

抗性澱粉（resistant starch）是烹煮後冷卻的老化澱粉，又稱為回凝澱粉。容易產生飽足感、降低食慾，所以吃冷飯和凍過麵包會讓人們吃進更少的熱量，對體重控制有幫助。一些動物研究也發現，抗性澱粉可以減肥。

多項研究也表明，抗性澱粉能增進胰島素敏感性。例如發表在《美國臨床醫學期刊》的研究發現，每天補充30克抗性澱粉，4週後受試者的胰島素敏感度提升到33～40％之間，這更有利於平衡血糖控制體重。

*麵包導致人變肥的原因不僅是精緻澱粉，還可能是高油脂及精緻糖等，所以即使麵包經過冷凍處理，過量食用依然會致肥。