校長醫師: 芋頭食譜(一)家鄉的味道:芋頭燜排骨和南乳芋頭燜鴨(附烹飪秘訣和效用)

2024 年 3 月 18 日 | 校長醫師

芋頭的食法相當多元化,廣東愛用芋頭燜肉;台灣愛用芋頭製作甜食,因此不論是甜食或是鹹食都各有風味。芋頭是我母親的拿手家鄉餸之一,以下和大家分享她的食譜。

(一)芋頭燜排骨 (2-3人分量)

材料:

排骨 250克

芋頭半個

蒜2瓣

乾葱3粒

酒1湯匙

水適量

鹽1茶匙

糖1茶匙

椰奶 100毫升

花奶3湯匙

排骨醃料:

鹽半茶匙

糖半茶匙

生粉1茶匙

胡椒粉少許

生抽1茶匙

油1茶匙

做法:

1. 芋頭去皮、切粒和洗淨,蒜去衣,乾葱切片。

2. 排骨洗淨瀝乾,放入醃料拌勻,醃 20分鐘或以上。

3. 鑊燒熱下油,中火煎封排骨,再加蒜頭和乾葱炒勻至釋出香味,下酒和芋頭炒勻。

4. 加水至剛好蓋過食材,下鹽和糖,加蓋並以小火燜 8至10分鐘。

5. 燜好後轉中火收汁,加入一半椰奶。

6. 見椰汁變得稠身後,加入其餘椰奶及花奶,拌勻即成。

烹飪秘訣:

*  戴上手套才切芋頭,能避免芋頭的黏液令手部痕癢。

*  想知芋頭是否已夠腍,可用筷子試試,若刺得入即代表已夠腍。

*  椰奶令芋頭汁更香,花奶會使醬汁更滑。

*   收汁不用收得太多和太乾。

* 排骨含豐富的蛋白質,適量食用可以潤腸胃、生津液、豐肌體、澤皮膚。 吃排骨時,最好順便把骨頭裡的骨髓吃下,可以補充鈣、磷、鐵等礦物質的攝取,達到強健筋骨、滋陰養血的功效。 不過,排骨要挑瘦一點的,燘時最好把肥肉部分剔乾淨,以免太油膩讓人吃了反胃。

(二)南乳芋頭燜鴨(6人分量)

材料:

鴨(切件)1隻

芋頭1個

老薑半塊

紅葱頭(乾葱)4個

八角2至3粒

黃糖1茶匙

油2湯匙

紹興酒100毫升

醃汁料:

南乳(連南乳汁)4湯匙

柱侯醬2湯匙

生抽1.5湯匙

老抽1.5湯匙

紹興酒4湯匙

黃糖4湯匙

做法 :

1. 鴨件洗淨,瀝水,徹底抹乾。

2. 醃汁料拌勻至平滑,加鴨件拌勻,放進雪櫃醃2小時。

3. 洗淨芋頭、紅葱頭和老薑。

4. 芋頭削皮,切件,放在微波爐用的平坦器皿,包裹微波爐保鮮紙,放進微波爐加熱1000W叮約8至10分鐘。

5. 紅葱頭去皮,切半;薑連皮切片。熱鑊下油,下老薑,大火爆香,下紅葱頭和八角,爆香至紅葱頭有少許焦邊。

6. 鴨件隔去醃汁,醃汁保留,備用。

7. 鑊內下鴨件,大火兜勻後,沿鑊邊灒紹興酒,蓋鑊蓋,煮至滾起,鴨肉剛熟。

8. 掀蓋,轉中火,下芋頭,兜勻,加醃汁和糖,蓋鑊蓋,燜煮20分鐘後,關火。繼續蓋緊鑊蓋,焗1小時即成。

烹飪秘訣:

*  戴上手套才切芋頭,能避免芋頭的黏液
令手部痕癢。

*  想知芋頭是否已夠腍,可用筷子試試,若刺得入即代表已夠腍。

* 中醫認為,鴨肉味甘、性微寒,具有清肺止咳、滋陰補血、養胃生津、利水消腫的功效。 可適用於陰虛體弱、水腫、慢性腎炎、營養不良及小便不利等病症。 《本經逢源》曰:「(鴨肉)溫中補虛,扶陽利水,是其本性。 男子陽氣不振者食之最宜,患水腫用之最妥。」